Die Kakaobohne | Learn flashcards online

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Die Kakaobohne (9 Cards)

Geben sie die 5 Hauptanbaugebiete an in denen Kakao angebaut wird! Pro Anbaugebiet 5 Erzeugerländer!

Anbaugebiet Afrika: Togo, Nigeria, Madagaskar
Südamerika: Brasilien: Kolumbien, Paraguay
Asien: Indonesien, Samoa, PNG
Mittelamerika: Panama, Mexiko, Costa Rica
Indien: Kuba, Jamaika, Haiti

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Welche Bedingungen müssen beim Anbau von Kakao beachtet werden?

-Tropisches Klima
-Schutz vor direkter Sonne
-tiefgründiger Boden/Nährstoffe

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Welche Ziele werden durch die Fermentation von Kakaobohnen verfolgt?

-Entwicklung von Aroma
-Abtöten des Keimlings
-Ausbildung braunen Farbstoffes
-Beseitigung der Fruchtpulpe
-Verminderung des Wassergehaltes

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Was bedeutet gestürtzter Kakao?

-minderwertig
-nicht mehr im Originalgebinde
-vermischte Chargen

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Welche Fehlerarten können bei Schneidetests bei Kakaobohnen gefunden werden? GRÜNDE!

violette Bohnen = unterfermentiert, mangelhaftes Aroma/sauer, bitter

schimmlige Bohnen = Aflatoxine, verfälschtes Aroma

schiefrige Bohnen = unterfermentierte Bohnen, bitter, Aromastufen nicht gebildet

Schädlingsbefall = Substanzverlust

defekte Bohnen = zerbrochen, taube Bohnen erhöhter Schalenanteil

überfermentiert = schwer zu erkennen - Proberöstung
lockeres Gefüge/geringes Aroma

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Wie kann man die Qualität von Kakaobohnen überprüfen und nach welchen Kriterien wird die Qualität beurteilt?

-Schneidetest
-Sensorik
-Analytik
-Proberöstung
-Bohnengewicht

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Nach welchen Kriterien wird Rohkakao hinsichtlich seiner Qualität beurteilt und wie machen sich etwaige Qualitätsmängel in der Kakaomasse bemerkbar?

Verklumpung und Geschmacksmängel

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Welche Kakaosorte setzen sie für eine Milch und eine Bitterkuvertüre ein?

Milch Sorte -> Java

kräftige Sorte -> Ecuador (Arriba)

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Nach welchen Klassen werden kakaosorten gehandelt? Geben sie je Klasse auch min. 3 Beispiele für Anbauländer an!^

Criollo -> Java, Ecuador, T&T

Forastero-> Elfenbeinküste, Ghana, Togo

Trinitario -> Trinidad, Grenada, Jamaika