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Ähnlich wie die Stärke sind auch die Dextrine aus einer wechselnden, nicht genauer bekannten Zahl von Glucosemolekülen aufgebaut. Die höchstmolekularen Dextrine geben (wie Stärke) noch eine Blaufärbung mit Jodlösungen, die nächste Abbaustufe färbt sich mit Jod rot oder braun. Die niedermolekularen Dextrine geben keine Jodfärbung mehr.