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All main topics / Ernährungswissenschaften / Milchkunde

Milchkunde 1 (125 Cards)

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1
Die Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft (LMtH, Art. 26) umschreibt zum Begriff MIlch:
1. - ganzes Gemelk einer Kuh und
2. - regelmässiges melken
Begründen Sie diese beiden Forderungen
1. Ist alle Milch, erste MIlch (geringer Fettgehalt)
                           letzte Milch (hoher Fettgehalt)
im 12 Std. Takt

2. keine Erkrankung (Druck, Stau, Bakterien)
2
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Michkunde 2:
12. Welchen Einfluss hat das Homogenisieren auf das Milchfett?
besser verdaulich werden die Fett (globuli) Kügelchen mit dhohem Druck verkleinert, die Milch rahmt nicht mehr auf
3
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Michkunde 2:
13. Welche Proteine sind in welchen Mengen pro kg Milch enthalten?
Gesamt 3.2%

8% davon sind essentielle

2.5% = Kasein (elektrisch negativn geladene)

0.7% = Molkenproteine (Albulin und Globulin)
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Michkunde 2:
14. Aus was ist Eiweiss aufgebaut?
aus mindestens 20 verschiedene Aminsäuren die sich kettenartig miteinander verbinden einfach aufgebaute Proteine bestehen aus einigen hundert Aminosäuren

komplizert aufgebaute Proteine bestehen aus eineigen tausend Aminsäuren
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Michkunde 2:
15. Kasein hat welche Dichte, sinkt aber weshalb in stillstehender Milch nicht auf den Boden ab?
Dichte: 1450 kg/m3
Kasein- Kügelchen sind elektrisch negativ geladen und stossen sich gegenseitig ab. Deshalb sind sie gleichmässig in der Milch verteilt
6
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Michkunde 2:
16. Wie ist Milchzucker zusammen gesetzt und wie heisst Michzucker mit Fachbegriff?
Glucose und Galaktose = Laktose (Einzelzucker)
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Michkunde 2:
17. Welche Bedeutung hat der Michzucker in unserer Ernähung und in der Herstellung von Jogurt und Käse?
Laktose hat nur 1/4 Süsskraft als Rohrzucker (Kristallzucker)

Energielieferant für den Körper (fördert Verdauung und Darmtätigkeit)

Milchsäuregärung = Milchsäure bakterien wandlen den Milchzucker in Milchsäure um
8
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Michkunde 2:
18. Welche zwei Mineralstoffe sind in der Milch und sie haben welche Bedeutung?
Kalzium: mit dem Lab zusammen kann die Milch gerinnen / für Knochen und Zähne
Phospor, Natrium, Chlor, Magnesium, Schwefel, Chlor

1. Mengenelemente

2. Spurenelemente (Eisen, Zink, Jod)
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Michkunde 2:
19. Zeichnen Sie, in den richtigen Mengen und Zeitangaben, eine Laktationskurve.
Seite 43
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Michkunde 2:
20. Was ist Kolostralmilch, was ist das Besondere an ihr?
erste Milch bei Laktationsbeginn 8-12 Tage dickflüssig, gelb

Kolostralmilch erhöht: fettfreie Trockenmasse, Eiweiss, MIneralstoff, säuregrad, Dichte

erniedrigt: Zuckergehalt, Wassergehalt
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Michkunde 2:
21. Erklären Sie, weshalb die Mengen- und Gehaltsschwankungen in der Milchverarbeitung Probleme ergeben.
Sie verträgt das Kochen nicht / Farbe
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Michkunde 2:
22. Welche drei Faktoren sind die Hauptverantwortlichen für die Schwankung?
Fett, Eiweiss, ?
13
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Michkunde 2:
23. Heufütterung hat auf die Fettmenge und Fettzusammensetzung welchen Einfluss?
der Fettgehalt steigt an gibt harte Butter
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Michkunde 2:
24. Wieso ist Milch aus einem kranken Euter für die Verarbeitung nicht gut?
Weil Antibiotika in der Milch ist = Milchsäurebakterien sterben ab

Mensch: könnte immun gegen Penicillin (Antibiotika) werden (gefährlich)
15
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Michkunde 2:
25. Bedingt durch die Fütterung können in der MIlch welche unerwünschte Veränderungen oder Gehalte entstehen?
Milchleistung = gutes Futter mehr Milch                                          
                           wenig Futter wenig Milch

Geruchs- und Geschmacksstoffe 

Medikamente

stinkendes Futter
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Michkunde 2:
26. Erklären Sie die Entstehung des Kochgeschmacks in der Milch.
bei starkem erhitzen spaltet das Eiweiss schwefelhaltige Verbindung ab
17
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Michkunde 2:
27. Erkären Sie das Caramelisieren der Milch.
braue Milch = Reaktion von Milchzucker und Eiweiss
18
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Michkunde 2:
28. Zählen Sie vier Eigenschaften der Milch auf?
Farbe, Geruch, Geschmack, Dichte, Säure verhältnis, Gefrierpunkt
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Michkunde 2:
29. Wieso ist Milch weiss, Sirte grünlich, Butter gelblich?
wegen der Lichtreflexion der Fettkügelchen und Kaseinteilchen, Sirte ohne Fett, Butter nur Fett (Karotin) Vit. A
20
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Michkunde 2:
30. Wieso funktioniert: schlechter Futtergeschmack - schlechter Milchgeschmack?
die milch nimmt über die Luft den Geschmack auch über Lunge und Verdauung
21
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Michkunde 2:
31.Welche Dichte hat Milch, Magermilch, Rahm? (Angaben in welcher Einheit)
Milch 1.029 - 1.031 kg pro Liter

Magermilch 1.036 kg/m3

Rahm 1.00
22
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Michkunde 2:
32. Wieso muss die Dichte der Milch in einem Bereich angegeben werden?
Antwort
23
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Michkunde 2:
33. Gewässerte Milch hat welchen Gefrierpunkt?
-0.515 bis 0.535 Grad C kann unterschiedlich sein
24
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Michkunde 2:
34. Erklären Sie, weshalb Milch nicht bei 0Grad C gefriert?
Weil die Milch viele echt gelöste Stoffe enthält (Laktose und Mineralstoffe)
25
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Michkunde 2:
35. Wieso hat frische, einwandfreie Milch bereits einen Säurewert?
wegen dem Milcheiweiss, phosphorsauren Salze, Zitronensäure und Kohlensäure
26
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Michkunde 2:
36. Welchen pH-Wert hat gewässerte Milch?
ist tiefer als 6.5 ° SH
27
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Michkunde 2:
37. Was ist das Drüsengewebe des Kuheuters?
Es  besteht aus Drüsenläppchen.

Jedes Drüsenläppchen hat etwa 200 Alveolen (Lilchtank)
28
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Michkunde 2:
38. Zeigen Sie auf der entsprechenden Darstellung die Lymphgefässe und den Lymphknoten und erklären Sie deren Funktion.
Abtransport von Gewebeflüssigkeit und Giftstoffe
Der Lymphknoten reinigt die Flüssighkeit Abwehrfunktion von Mikroorganismen
29
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Michkunde 2:
39. Welches ist das Bindegewebe und was hat dies  für eine wichtige Funktion?
gibt dem Euter halt, hält das Drüsengewebe zusammen
30
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Michkunde 2:
40. Was hat das Erbgut der Kuh mit der Entwicklung des Kuheuters für einen Zusammenhang?
Durch das Erbgut wird die Eigenschaft des Euters vorbestimmt
31
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Michkunde 2:
41. Was passiert mit dem Drüsengewebe in der Zeit zwischen zwei Laktationen?
Das Drüsengewebe wird erneuert, bei einer jungen Kuh noch erweitert
32
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Michkunde 2:
42. Wieso braucht das Euter auch ein Holraumsystem?
grosse Milchgänge enden im Hohlraum wo sich die Milch sammelt
33
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Michkunde 2:
43. Zeigen Sie auf der entsprechenden Darstellung den Schliessmuskel und erkären sie seine Funktion.
rechts und links des Strichkanals (Zitze)
34
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Michkunde 2:
44. Wieso hat jede Zitze innen eine glatte Haut?
hemmen das Waschstum der Mikroorganismen
35
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Michkunde 2:
45. Zeigen Sie auf der entsprechenden Datstellung die Kapillaren und erklären Sie deren Funktion.
Transport von O2 (Sauerstoff) und Abtransport von CO2
Stoffaustausch von Alveolen und MBZ
36
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Michkunde 2:
46. Zeigen Sie auf der entsprechenden Darstellung die Korbzellen und erklären Sie deren Funktion.
Um die Alveolen ziehen sich durch das Ausschütten des Hormons Oxytocin zusammen und die Milch fliesst.
Der Schliessmuskel erschlafft
37
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Michkunde 2:
47. Zeigen Sie auf der entsprechenden Darstellung eine Milchbildungszelle und erkären Sie die deren Finktion.
Die kleinen "Bluttüpfchen" in den Alveolen, bilden die Milch, Stofflieferant ist das Blut
MBZ können Stoffe aufbauen: Fett
38
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Michkunde 2:
48. Was sind Alveolen, wie gorss sind sie, was ist ihre Funktion.
0.2 mm sind der Milchtank
39
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Michkunde 2:
49. Erkären Sie die Milchfettbildung im Euter.
Werden in den Milchbildenszellen gibildet und in den Alveolenraum abgegeben. Der Druck von der Milch in den Alveolen verhindern eine gleichmässige Fettkügelchenabgabe (am Schluss ist am meisten Fett in der Milch weil der Druck sinkt)
40
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Michkunde 2:
50. Wie verändert sich die MIchzusammensetzung, wenn die Kuh eine Euterkrankheit hat?
MIkroorganismen schädigen die Milchzelle und der Körper stösst die geschädigen Zellenab. Der Zellgehalt in der mIlch steigt bis auf mehrere Millionen pro Mililiter an

Zellgehalt steig an
41
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Michkunde 2:
51. Wieso braucht die Kuh zur Bildung von einem LIter Milch 400 Liter Blut?
Die Milchbildung braucht viele Nährstoffe
42
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Michkunde 2:
52. Von was sind die Michbildungszellen aussen direkt umgeben?
von Kapillaren (kleinem feinem Blutgefäss)
43
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Michkunde 2:
53. Sobald eine Kuh angerüstet wird läuft was alles ab, bis dass die Milch austreten kann. Erkären Sie diesen Vorgang an entsprechender Darstellung.
die Hirnanhangsdrüse "Hypophyse" schüttet das Oxytocin - Hormon aus (wirkt nach 1-2 Min.)

wird über den Euternerv geleitet

die Milch fängt an zu fliessen

44
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Michkunde 2:
54. Was ist grundsätzlich ein Hormon?
Ist ein Uebrmittler/ Datenüberträger

wird in einem Tei des Körpers gebildet und an einem andern Ort im Körper eine Aktivität ausgelöst
45
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Michkunde 2:
55. Erkären Sie die Funktion von Adrenalin?
Gegenspieler von Oxytocin (hemmt die Wirkung von Oxytocin) wird bei Schreck / Angst ausgelöst
46
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Michkunde 2:
56. Im Endgemelk ist der Fettgahalt immer erhöht. Wieso ist dies so?
Der Druck in den Alveolen lässt nach und die grossen Feffkörperchen fliessen ab
47
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Michkunde 2:
57. Was ist der Vormelkbecher, was hat er für Funktionen?
Vormelkbecher ?

Kontrolle auf sichtbare Veränderung der Milch wie: Ziger, Blut, Eiter
48
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Michkunde 2:
58. Zeichnen Sie eine Eimermelkanlage auf.
Zeichnung
49
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Michkunde 2:
59. Vor- und Nachteile einer Rohrmelkanlage gegenüber einer Eimermelkanlage?
Sauberkeit / Reinigung

Schnelligkeit

weniger Kraftaufwand

teurer
50
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Michkunde 2:
60. Erkären Sie die Kontrolle eines Zitzengummis.
Vacuum vorhanden

Gummi gut schliesst

Gummi nicht spröde (Eintirttspforte für Bakterien)

Alle 1/2 Jahre auswechseln
51
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Michkunde 2:
61. Im Melkbecher ist immer ein Saugtakt und ein Entlastungstakt. Wie wird dies gesteutert und was hat dies für Folgen?
Wird vom Pulsator gesteuert

Saugtakt:
erzeugt ein Vakuum, die Milch fliesst.

Entlastungstakt:
wird Aussenluft angesogen und gibt Druck auf die Zitze ab (verhindert Blutstauung in der Zitzenspitze)

ein andauernder Druck im euter ergibt eine schmerzhafte Blutstauung
52
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Michkunde 2:
62. Was ist ein Melkstand?
Raum mit (meistens) einer Rohrmelkanlage

Sauberkeit gut keine Arbeit und Milchwege

die Kuh kommt zur Maschine
53
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Michkunde 2:
63. Was ist ein Melkroboter?
Laisertechnik erkennt die Zitzenposition

Melchbecher bleiben angeschlossen solange die MIlch fliesst

Kuh kann selber entscheiden wann sie gemolken werden will

Kontrolle der MIlch und Reinigung zum richtigen Zeitpunkt (programmiert)
54
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Michkunde 2:
64.Wieso ist es heute möglich, dass eine Melkmaschine schonend ausmelken kann?
der Kuh angepasst

Euterschonend

Qualitätserhaltend

zügig

einmal pro Jahr vom Fachmann überprüfen lassen
55
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Michkunde 2:
65. Wieso muss unbedint ein Bauer zuerst die gesunden Kühe und dann erst die behandelten Kühe melden?
Es darf nur optimale Milch abgegeben werden

keine Vermischung mit kranker Milch

Restmilch im Eimer
56
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Michkunde 2:
66. Wie kann ein Landwirt seine Kühe auf Eutererkrankungen kontorllieren?
mit dem Schalmtest
57
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Michkunde 2:
1. Wieso gibt es Milch, was ist ihre natürlche Bedeutung?
Erste Nahrung aller Säugetiere (plus Mensch)
58
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Michkunde 2:
2. Nach Gesetz ist der Bauer verpflichtet, "das Ganze Gemelk" von "regelmässig gemolkenen Kühen" abzuliefern. Erkären Sie diese beiden Tatsachen.
Bei Melkbeginn ist der Milchfettgehalt 1 %
Bei Endgemelk ist der mIlchfettgehalt 15%

volles Euter = hoher Druck in den Alveolen
ist die Abgabe der grossen Fettkügelchen mässig möglich
(werden an die Alveolwand gedrückt)

wenn der Druck nachlässt gelangen die Fettkügelchen in die Milch
59
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Michkunde 2:
3. Welche Bedeutung hat die MIlch für Sie als Michverarbeiter?
Ist das zu verarbeitende Produkt / Grundlage
60
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Michkunde 2:
4. Zeichnen Sie in  einer Kreisdarstellung die durchschnittliche Zusammensetzung der MiIch auf.
Milchzusammensetzung

Wassser 87%
Laktose 4.9%
Fett 4.0%
Eiweiss 3.2%
Mineralstoffe (Asche) 0.7%
Nebenbestandteile 0.2%
61
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Michkunde 2:
5. Welche Inhaltstoffe haben grosse, welche kleine , Schwankungen?
Fett und Eiweiss
62
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Michkunde 2:
6. Tendenziell verändert sich die Zusammensetzung wie, weshalb ist dies möglich?
zu Beginn der Laktationszeit ist der Gehalt klein
zu Ende der Laktationszeit ist der Gehalt gross
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Michkunde 2:
7. Zählen Sie vier Nebenbestandteile der Mich auf.
Vitamine

Enzyme

Farb- Geruch- und Geschmacksstoffe

Fettähnliche Stoffe

Zellreste und weisse Blutkörperchen
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Michkunde 2:
8. Was sind Enzyme, was bewirken Sie, welche sind in der Milch enthalten?
Moleküle verändern Stoffe in den Zellen

Lipasen

Phosphatase

Peroxydase

Mikrobielle

Proteasen

Laktasen

Reduktasen
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Michkunde 2:
9. Wie wirkt das Enzym Lipase, wie kann die Lipasetätigkeit verhindert erden?
Die Lipase haftet sich an das Fettmolekül, wandelt das Fettmolekül in Fettsäure um und spalten das Fett in Glyzerin und Fettsäuren

Verhinderung: durch erhitzen der Milch
66
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Michkunde 2:
10. Zeichnen Sie ein Fettmolekül und ein Fettgügelchen.
Antwort
67
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Michkunde 2:
11. Beschreiben Sie die zwei Gewinnungsarten des Fettes aus der Milch.
Aufrahmung: wegen seiner gerungen Dichte schwimmt das Fett
                       oben auf.
                      Milch stehen lassen.

Zentrifugation: schnell und gründlich werden die Fettkügelchen
                        entrahmt
68
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Ernährungslehre: 37
Im Berufsleben verrichten Sie körperliche Arbeit und angenommen, Sie betreiben zusätzlich noch eine Ausdauersportart. Mit welcher Milchmenge könnten Sie den notwendigen Energiebedarf sicherstellen' Was würde aber diese Milchmenge ernährungsmässig zu wenig abdecken, insbesondere im Bereich Ausdauersport wären welche Bestandteile in zu kleinen Mengen vorhanden?
ca. 4-5 Liter Milch pro Tag

Zufuhr von Kohlenhydraten ist nicht sichergestellt
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Ernährungslehre: 37
Sie wollen einem ehemaligen Schulkollegen eine vorwiegende Ernährung mit Milch und Milchprodukten schmackhaft machen. Welche Vorteile zählen Sie auf?
- enthällt Kalcium = gleich gut für die Knochen
- Kohlenhydrate
- Fett
- Eiweiss
-Vitamine

Alles was der Körper braucht
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Ernährungslehre: 39
Welcher Mineralstoff führen wir unserem Körper in reichlicher Menge zu, wenn wir Emmentalerkäse essen? Dies kannuns vor welcher Krankheit schützen?
Kalzium und Phsophor (Wichtig für Knochen und Zähne)

Krankheit: Osteoporose
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Ernährungslehre: 40
1. Erklären Sie den Ausdruck "Probiotika" (probiotische
     Milchprodukte)
2. und nennen Sie zwei Marktprodukte mit probiotischer 
    Wirkung.
1. Darmflora ist durch die Milchsäurebakterien im Gleichgewicht

    (Bestimmte Milchsäurebakterien sind die Probiotika)

2. LC1
    Actimel
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Ernährungslehre: 41
In welchem Verdauungsabschnitt haben wir den Hauptabbau, mit Hilfe von was, bis auf welche Abbaustufe, werden Fett, Eiweiss und Kohlenhydrate abgebaut?
durch Enzyme: Mundspeicheltrüse
                           Magen
                           Dünndarm
                           Galle (verteilt das Fett in kleine Stückchen)
                           Bauchspeicheldrüse (Enzyme für Eiweiss -
                           Kohlenhydrat- und Fettabbau)
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Ernährungslehre: 42
Wir brauchen pro Tag 2.5 Liter Wasser, manchmal aber bis 4 Liter. Wieso diese Differenz, welche Aufgaben hat das Wasser in unserer Ernährung?
bei heissem Wetter (Körper verdunstet mehr Wasser um die Haut zu kühlen)

bei körperlicher Tätigung (Sport, schwere Arbeit)

Krankheit

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Erhährungslehre: 43
Eiweiss in unserer Ernährung:
- Welche Menge sollte man pro Tag essen?
- Wozu braucht unser Körper das Eiweiss?
Ernährungsmässig (physiologische Wertigkeit) sind welche Eiweisse sehr gut?
Erwachsene 0.8 g / Kg oder ca. 50 g pro Tag

Kind 1 g pro Körpergewicht



zum Aufbau und Bausubstanz der Zellen

Milcheiweisse (Albumin)
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Ernährungslehre: 44
Auf einem Jogurtbecher (180g) lesen Sie folgende Angabe:
Nährwert pro 100g = 3.4g Eiweiss, 3.0g Fett, 15.3g Kohlenhydrate, 0.7g Mineralstoffe.
Berechnen Sie den Nährwert von 180g Jogurt? Wie viele Becher Jogurt könnten Sie ca. essen für den persönlichen Energiewert pro Tag sicherzustellen.
1 Jogurtbecher à 180 g:
6.1g Eiweiss
5.4g Fett
23.4g Kohlenhydrate
1.26g Mineralstoffe

Tagesbedarf:
Eiweiss = 8 Jogurtbecher
Fett = 12 Jogurtbecher
Kohlenhydrate = 85 Jogurtbecher
Mineralstoffe = 1 Jogurtbecher
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Ernährungslehre: 45
Was verstehen wir unter den Begriffen "Grundumsatz" und "Leistungsumsatz" und welcher Umsatz kann wieso von Mensch zu Mensch sehr verschieden sein?
Grundumsatz:
Funktion von Herz, Atmung, Verdauung und Innere Funktion

Leistungsumsatz:
Hirnleistung, körperliche Arbeit, Sport usw.
(kann sich von Mesch zu Mensch unterscheiden)
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Ernährungslehre: 46
In der Ernährung spricht man oft von "Functional Food" oder "Convenience Food" oder Fast Food" Ws versteht man darunter, welche Milchprodukte könnten diesen Begriffen zugeordnet werden ?
Functional Food:(es werden geziehlt Innhaltsstoffe zugesetzt oder
                                weggelassen)
gesundes Essen, Birchmüesli, Vollkornprodukte, Ovomaltine


Convenience Food: (Eifachheit, Bequemlichkeit, geringer
                                    Zeitaufwand)
Fertigmahlzeiten: Pizza, Rösti, Backwaren


Fast Food: (kalorien und zuckerreiche Lebensmittel)
Hamburger, Pommes, Kebab usw.
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Ernährungslehre: 47
1. Was sind Transfettsäuren?
2. Wieso sollen diese speziell deklariert werden?
3. In welchen Produkten findet man Transfettsäuren?
1. gehärdete pflanzliche Fette

2. beeinflussen den Cholestrinspiegel negativ (steigt)
    gibt Herz- Kreislauferkrankungen

3. Fertigsuppen, Fritieröl, Blätterteig
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Ernährungslehre: 48
1. Nahrungsfsern, auch Ballaststoffe genannt, haben in der
    Verdauung welche wichtige Funktion?
2. Ist in Milch- und Milchprodukten der Gehalt an
    Nahrungsfasern ausreichend? (Kurze Begründung)
1. können in den Verdauungsorganen nicht abgebaut werden,
    fördern somit die Darmtätigkeit / Verdauung

2. in der MIlch ist der Gehalt und Ballaststoffe nicht ausreichend,
    der Darm wird träge

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Chemie: 49
Aus Sicht der Chemie gibt es Stoffgemische, reine Stoffe oder Stoffverbindungen. Ordnen Sie den Begriffen entsprechende Beispiele zu.
reine Stoffe:
Gold, Eisen, reines Wasser, Kochsalz

Stoffgemische:
Milch, Luft, Salzwasser, die Erde, wir Menschen
(können voneinader getrennt werden, durch Sieben / Filtrieren)

Stoffverbindungen:
Kohlendioxidgas
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Chemie: 50
Im Elementensystem trägt der Sauerstoff die Nummer 8 und Stickstoff die Nummer 7. Wo sind die Unterschiede?
Sauerstoff:
die Zusammensetzung besteht aus 8 Protonen, 8 Neutronen, 8 Elektronen

Stickstoff:
7 Protonen, 7 Neutronen, 7 Elektronen


(Protonen sind positiv geladen
Neutronen nicht geladen,
Elektronen sind negativ geladen)
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Chemie: 51
Wieso können die Elemente miteinander in Verbindung gehen?
Wenn sie positiv geladen sind können sie sich verbinden.

z.B.: das elektron Atom gibt Wasserstoff ab und wird positiv
(Ionenverbindung)
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Chemie: 52
Zeichnen Sie ein Molekül Milchsäure.
(Wenn möglich ein L+-Milchsäuremolekül)
Antwort
84
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0
Chemie: 53
1. Was ist eine Kohlenwasserstoffverbindung,
2. wie entsteht ein Alkohol,
3. wie eine organische Säure?
1. sind Moleküle welche aus C - und H - Atomen aufgebaut sind

2. besteht aus C - und H - Atomen und mindestens einem OH - Atom = Alkohol

3. wird ein C - Atom direkt mit einem Sauerstoffatom und einer OH - Gruppe verbunden dann entsteht eine organische Säure
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Chemie: 54
1. Was ist ein Metalloxid?
2. Aus diesem Oxid im Wasser aufgelöst entsteht was?
1. sind chemische Verbindungen eines Metalls Sauerstoff (Natron+Sauerstoff)

2. Säure
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Chemie: 55
Eine Lösung hat einen pH-Wert von 3.5.
1. Welche lonen verursachen diesen pH-Wert?
2. Wie viele Gramm lonen sind pro Liter in dieser Lösung mit dem pH-Wert von 3.5?
1. die H+ Ionen

2. 1/1'500g pro LIter = pH 3.5 oder 0.0015g pro LIter
87
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Chemie: 56
Was geschieht im Neutralisationsbecken genau durch das Zusammenfliessen der verschiedenen Flüssigkeiten?
es wird neutralisiert, weil Säure und Lauge sich gegenseitig neutralisieren.
Es entstehen Salz und Wasser mit einm pH Wert von 7.0
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Chmie: 57
Die Bestimmung des Säuregrades mit Lauge ist eine Titration. Erklären Sie diesen Begriff.
Sie gibt Aufschluss über die sauren Verhältnisse in einem Produkt oder Lösung (Messmethode)
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Chemie: 58
Milch aus der Sicht der Chemie:
1. Welche Elemente finden wir in der MIlch
2. Welche organiscehn Verbindungen sind in der Milch
3. Wie entsteht die Phosphorsäure chemisch in der Milch
4. Wie entsteht ein Salz chemisch in der MIlch
5. Wieso hat Milch einen pH-Wert von 6.6
6. Wieso gerinnt die Milch duch den Milchzuckerabbau der
    Mikroorganismen
7. Ist Michsäure eine organische oder anorganische Säure
8. Ist der Hauptbestandteil der Milch ein organischer oder
    anorganischer Stoff
1. Eiweiss, Fett, Milchzucker, Vitamine, Enzyme, Minersalze und
     Wasser
2. Eiweiss, Fett, Milchzucker, Vitamine, Entzyme
3. E- Nummer  388
4. Entstehen durch die Chemische Reaktion von Säuren und
    Laugen
5. die Milch reagiert leicht sauer. Ursache: Milcheiweiss,
     Phosphorsaure Salze, Zitronensäure und Kohlensäure
6. es entsteht eine Gärung, dickt die Milch ein
7. organische Säure
8. organischer Stoff
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Reglement MT/Lap: 10
Die Gegiffe Elemente, Atome und Moleküle einfach, aber richtig darstellen.
Atome:
kleinste Einheit der Elemente: Protonen + geladen
                                                     Neutronen keine elektr. Ladung
                                                     Elektronen - geladen

Moleküle:
reine stoffe aus zwei oder mehreren Atomen zusammen gehalten

Ionen: sind + oder - geladene Atome oder Atomgruppen
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Reglement MT/Lap: 11
Organische Chemie am Beispiel der Milch als Grundlage nennen.
Essigsäure oder Propionsäure = Geschmacksbildung im Käse
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Reglement MT/Lap: 12
1. Wie entstehen alkalische Säuren und Laufen?
2. Wie funktioniert eine Neutralisation?
1. Säure:
    sind Verbindungen im Wasserstoff - Ionen und Säurerest - Ionen
    zerfallen. Die wässerige Lösung wird sauer

2. Lauge:
Basen sind feste Stoffe, lösen sich im Wassser auf und zerfallen in Metall- Ionen und in Hydroxid- Ionen
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Mit Vollmilchpulver, z.B. einem kg, können Sie ca. welche normal zusammengesetzte Milch herstellen
6-7 Liter
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1. Nennen Sie vier Milchnebenbestandteile.
2. Wie setzt sich das Milcheiweiss zusammen
1. Vitamine, Enzyme, Farb- Geruchs- und Geschmacksstoffe,  
    fettänliche Stoffe


2. 3.2% Gesammtmilcheiweiss
    2.5% Kasein (elekt. negativ geladene Kügelchen)
    0.7% Molkenproteine (Albumin und Globulin)
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In stillstehender Milch steigen die Fettkügelchen an die Milchoberfläche. Diese Aufrahmung ist abhängig von welchen Faktoren?
- Grösse der Fettkügelchen
- Höhe der Milchschicht (je dünnere Milchschicht, umso bessere 
  Aufrahmung)
- Zeit (je länger je mehr)
- Temperatur (max. 61°C)
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1. Welche zwei Vorteile bestehen bei der Milchentrahmung mit
    der Zentrifuge gegenüber der natürlichen Aufrahmunmg?
2. Ideale Milchtemperaturen zum Zentrifugieren?
3. Gefahr, wenn zu kalt zentrifugiert wird?
1. schnell und gründliche Entrahmung

2. 0.525°C bis 55-60°C

3. zu kalt: Fettreste bleiben in der Milch
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1. Zeichnen und erklären Sie den Vorgang der Labgerinnung
2. wieso ist der Zeitpunkt des Zerschneidens der Gallerte sehr
    wichtig
1. - Labenzym spaltet negative Ladung von den Kaseinteilchen ab
    - Kaseinteilchen lagern sich zusammen (ziehen sich an, bilden
       feine Fäden
    - Kalzium vernetzt die Kaseinteilchen

2. bildet sonst zu festen Grif / bleibt sonst zu viel Wasser zurück
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Zeichnen und beschriften Sie je ein Molekül Fett, Kasein und Laktose
Antwort
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Der Milchzucker hat bei der Käse- oder Joghurtherstellung welche Bedeutung
bei der Milchsäuregährung entstehen Milchsäurebakterien diese verwandeln den Milchzucker in Milchsäure um
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1. Welche drei Vitamine bekommt Ihr Körper, wenn Sie
    Magermilch trinken
2. Das Vitamin D verhindert welche Mangelkrankheit
3. Dank Vitamin A kann unser Körper welchen Stoff viel besser
    aufnehmen?
1. Vitamin A/B/D

2. Rachitis

3. Fettaufnahme (gut für die Augen, Schleimhäute)
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1. Wenn Sie Butter essen, dann nehmen Sie welche Vitamine
    auf
2. Welche typischen Mangelkrankheiten (2 Beispiele) würden
    entstehen, wenn Sie diese Vitamine zu wenig aufnehmen
    würden
3. Was geschieht aber, wenn zu viele dieser Vitamine
    aufgenommen werden?
1. A+D


2. Vitamin A-Mangel: Austrocknung der Schleimhäute,
                                     Infektionen
                                     Nachtblindheit

    Vitamin D-Mangel: Rachitis
                                     Wachstumsstörungen


3. zu viel Vitamin A:   Kopfschmerzen,
                                     Schwindel,
                                     Haarausfall

    zu viel Vitamin D:   Nierenschädigung,
                                     (übermässig führt zum Tod)
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0
1. Wie kommt unser Körper zu den Enzymen
2. Was bewirkt das Enzym Protease?
1. ist eine Proteinverbindung, wird von lebenden Zellen produziert
    (im Körper)

2. spaltet Proteine damit der Körper diese aufnehmen kann
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1. Was ist Labextrakt, was bewirkt es genau
2. Mit was kann oder könnte Labextrakt ersetzt werden?
1. Produkt aus Kälbermagen (Chymosin)
     macht die Milch dick (Gallerde)

2. Mikrobielle Labersatzstoffe
    - unveränderte Mikroorganismen an Stelle von Chymochin
      andere Gerinnungsenzyme
    - gentechnologische veränderte Mikroorganismen (GVO-Lab)
      (wird in der Schweiz nicht angewendet)
104
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0
1. Wie wird erreicht, dass nur im richtigen Moment Milch aus
    dem Euter fliesst
2. wieso erkrankt eine Kuh nur in einem Viertel
3. welche Aufgabe übernimmt der Lymphknoten?
1. mit Vormelken

2. sind in vier einzelne Vierteln unterteilt, wenn einer erkrankt
    bleiben drei erhalten

3. reinigung und Abwehr von Mikroorganismen, transportiert
    Gewebeflüssigkeit ab
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Wie funktioniert eine Melkanlage? (Zeichnerische Lösung, einfach dargestellt)
Antwort
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Wie alt ist ca. eine "Kuh" wenn sie zum ersten Mal Milch gibt? Nach welchem Ereignis gibt sie zum erstenmal Milch?
ca. 2 Jahre

nach dem Kalben
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1. Pro Tag produziert eine Kuh wie lange Milch
2. Weshalb ist der Fettgehalt in der letztgemolkenen Milch
    sehr hoch?
1. 24 Std.

2. die Fettkügelchen bleiben wegen dem Druck in den Alveolen
    bei nachlassendem Druck am ende der Melkzeit tritt das Fett
    in die restliche Milch
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Zeichnen und beschriften Sie eine Querschnittzeichnung durch eine Alveole. Beschreiben Sie den Vorgang am Rand und im Innern der Alveolen.
Zeichnung










Kapillaren
MBZ
Milchgang
Korbzellen
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Aussen sind die Alveolen von was umgeben?
Drüsenzellschicht
Kapillaren (kleinste Blutgefässe)
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Die Milchbildungszellen können Bestandteile aufbauen, durchlassen oder zurückhalten. Nennen Sie entsprechende Beispiele dazu.
- Aufbauend: alle Elemente die in der Milch enthalten sind,

-  Durchlassend: Wasser Mineralstoffe

- Zurückhaltend: Natrium und Chlor
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Angenommen, in einer Milchbildungszelle entsteht ein Fettgügelchen. Erkären Sie diesen Bildungsvorgang bis zur Abgabe in den Alveolenhohlraum.
Wenn Sie gross genug sind, treten sie an die Zelloberfläche und werden in den Alveolenraum abgenabelt
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Angenommen, eine Kuh wird während ihrer Melkzeit geschlagen. Was geschieht nun ganz konkret?
die Kuh schüttet  Adrenalin aus. (Oxytocin wird gestoppt)
Der Milchfluss wird gestoppt.
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1. Die pH-Werte von normaler Milch,
2. von leicht saurer Milch,
3. von euterkranker Milch
4. und von Kolostralmilch?
1. 6.6-6.8

2. 6.5-7.5° SH

3. erhöht

4. erhöht
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Welches sind all die Möglichkeiten, dass eine Milch zu einem schlechten Geruch oder Geschmack kommen kann?
Umluft, Futter, Medikamente
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Erklären Sie den Grund der sichtbaren Farbveränderung in der Magermilch gegenüber der Vollmilch?
die Fettkügelchen und Kaseinteilchen der Milch, beide Teile mit der Lichtreflektion ergeben die weisse Farbe.

Magermilch hat weniger Fett = weniger Farbe
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Beim öffnen eines Milchtanks in der Milchannahme stellen Sie einen säuerlichen Geschmack fest. Was könnten die Ursachen sein?
Milchrückstände wegen schlechter Reinigung

Kühlung defekt

Bakterienvermehrung

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Was ist schwerer: ein Liter oder ein Kilogramm Milch?
1 Liter Milch = 1.03 kg
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Nennen und begründen Sie den veränderten Gefrierpunkt einer gewässerten Milch
er liegt über 0.525
die echt gelösten Stoffe sind verdünnt

(Milchgefrierpunkt bei 0.515 bis 0.535)
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Eine Kuh hat jährlich drei Laktationsabschnitte. Wie heissen diese und wie lang dauern sie?
1. Brieschmilch 8-12 Tage

2. Verkästaugliche Milch 270-300 Tage

3. Altmelkemilch 0-20 Tage
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Aus Sicht der Milchverwertung wäre ideal, wenn die Milch nur von Kühen aus den ersten Laktationen abgeliefert würde. Wieso?
Milchmenge und Gehalt der Zusammensetzung ist stabil.

Nimmt am Schluss der Laktation an Gehalt und Zusammensetzung ab.
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Wie wird durch die Fütterung der Kühe die Fettzusammensetzung beeinflusst?
Heu = mehr Fett,

Karotten geben dem Fett mehr Farbe
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Beschreiben Sie den Vorgan in der MIlch, wenn eine Milchsäurebakterienkultur zugesetzt worden ist.
Der Milchzucker (Laktose) wird in Milchsäure umgewandelt

die Milchsäuregärung kommt in Gang

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Magermilch erhitzt in einem Autoklav wird braun und bekommt starken Kochgeschmack. Erklären Sie diese Tatsache.
Schwefelhaltige Verbindungen werden abgespalten vom Eiweiss

= Reaktion zwischen Laktose und Eiweiss (Protein)
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Zeichnen Sie ein mikroskopisches Bild einer homogenisierten und einer unhomogenisierten Milch
Antwort
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Begründen Sie, weshalb homogenisierte Fettkügelchen in stehender Milch nicht mehr aufrahmen können.
die Fettkügelchen sind verkleinert
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Author: Karin
Main topic: Ernährungswissenschaften
Topic: Milchkunde
Published: 10.05.2010
Tags: Milch
 
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